COLOMBIA - Finca El Paraiso - Diego Bermudez

Původ

Odrůda

Geisha

Geisha je hybridní odrůda z rodu Arabika, často je spojovaná s informací, že pochází z Panamy, ačkoliv v Panamě první kávovníky tohoto druhu nerostly až do 60 let minulého století. Původně pochází z oblasti Kaffa v Ethiopii, kde byla objevena v roce 1931, konkrétně v Gori Gesha lese. Následně byla rostlina převezena do Latinské Ameriky, kde byla kultivovaná a šířila se dál. Geisha je známá svým unikátním chuťovým profilem, který je typicky květinový a intenzivně ovocný. Konkrétní ovocná chuť se může lišit zemí původu a následní zpracování kávových zrn.

Castillo

Jedná se hybrid odrůdy Caturra, který vznikl v 70. letech v Kolumbii. Odrůda byla vyšlechtěna kvůli častým kávovým rzím, které způsobovaly časté výkyvy v produkci kávy a je vůči rzi vysoce odolná. Má vyšší výnosnost než Caturra a Colombia a je to nejčastěji pěstovaný kultivar v Kolumbii. Můžeme ji rozeznat díky větším zrnkům a je oblíbená hlavně díky své rezistenci vůči již zmiňované kávové rzi.

Pěstování

Farma má mírné vlhké mikroklima, které je výrazně ovlivněno větry z Pacifiku na východě, které vytvářejí pravidelné teplotní rozdíly. Vzhledem k vysoké nadmořské výšce (průměrně 1930 m n.m.) zrna dozrávají pomalu a mají více času na tvorbu cukrů.

Zpracování

Jedná se experimentální zpracování, které si vymyslel sám Diego Bermudez. Řadí se mezi první, kteří v Kolumbii začínali s experimentálním zpracováním přidáváním různých mikroorganismů a kvasinek.

Diego nyní vyvinul více než 10 replikovatelných protokolů (receptů), může proto vytvářet své profily na vyžádání. Ačkoliv sdílí spoustu informací ze svých receptur, to hlavní tajemství svého řemesla si nechává pro sebe.

Hlavní proces

1) Sklizeň kávy složená z 95 % zralých třešní, 5 % pinto třešní (polozrálých).
2) Omytí třešní filtrovanou vodou pro snížení mikrobiální zátěže.
3) První fáze fermentace třešní trvá 48 hodin, třešně fermentují v anaerobních bioreaktorech s přetlakovým ventilem při teplotě 18 °C.
4) Přesouváme se k fermentaci vyloupaných zrn stále obalených v pergamenu a pokrytých vrstvou “slizu”, (mucilage) po dobu 48 hodin při teplotě 21°C.
5) Následuje promytí studenou vodou (Thermal Shock, termín vytvořený Diegem) za účelem přenosu a fixace sekundárních aromat vyvinutých v různých fázích fermentace).

Proces tepelného šoku

Anaerobic lactic fermentation with a thermal shock washing
*Anaerobní mléčná fermentace s promýváním tepelným šokem*
1) Voda o teplotě 40°C.
2) Voda o teplotě 12°C.

Proces sušení

1) Řízené sušení kávových zrn po dobu 34 hodin, s recirkulací vzduchu při teplotě 35°C a relativní vlhkosti 25 %, dokud zrno nedosáhne vlhkosti mezi 10 % a 11 %

Doporučená příprava 

filtrovaná káva  - V60, aeropress