Jak v Coffee Source hodnotíme a pražíme kávu

Začátek pražení v Coffee Source

První nápad k otevření vlastní pražírny přišel, když jsme cestovali po Evropě. V rámci těchto cest, psal se rok 2002, jsme navštívili italského kamaráda, který prodával kávu ze své pražírny na Sicílii. V ten moment jsme si začali pohrávat s myšlenkou, že tohle by mohlo být něco, co by nás mohlo bavit a zároveň jsme v tom viděli i potenciál v rámci českého trhu. Začali jsme tedy od něj brát kávu na český trh, nicméně po čase jsme zjistili, že to není úplně ono. Že kávy mají rozdílné chutě a vlastně ani nemáme moc na výběr. A tady vznikla myšlenka na naši vlastní pražírnu, kde bychom mohli kontrolovat jak proces pražení a tak i výslednou chuť kávy.

Jak volíme parametry pražení káv

Jako první pražič zkontroluje v systému, zda tuto kávu již v minulosti nepražil. Pokud ano, většinou zvolí stejný či podobný postup dle předchozího pražení. Pokud se jedná o novou kávu, kterou ještě nepražil, tak si dle parametrů kávy, které má dostupné v našem systému, vyhodnotí, jak cca by se měla tato káva pražit, aby dosáhl požadovaného výsledku.

O co se primárně pražič stará

Samozřejmě důležité je upražit každou kávu skvěle a hlavně dát pozor na to, aby z pražírny neodešla žádná špatná káva k zákazníkům. Káva je obecně komodita, která musí být hýčkaná a musí být také dobře zpracována. Jeho úkolem je z každého zrna v rámci pražení vytáhnout maximum z pohledu chuťové složky. Pokud byly dobré vzorky, dá se z toho vždy něco vytvořit, ale samozřejmě člověk musí mít nějaké zkušenosti. Je nutno také podotknout, že každá várka kávy je unikátní.

Velikost naší pražírny

Naše pražírna v pražských Štěrboholech je uzpůsobena na 45 kg kávy denně, nicméně my reálně využíváme pouze 2/3 kapacity. Je to hlavně z důvodu "vybuzení" , kdy je lepší dosahovat kratších roastů, káva se tak spíše praží, v opačném případě dochází k "pečení" a výskytu chuťových nepříjemných defektů.

Objem upražené kávy za den

V Coffee Source zvládneme 14 várek najednou během dopoledne a 14 várek odpoledne, jsme tak schopni napražit až 840 kg kávy za den.

Coffee Source - káva

Běžný den v pražírně Coffee Source

Jakmile náš pažič přijde ráno do pražírny, tak si zhodnotí, jaké má připravené kávy k pražení. Za pomoci systému Cropster si vyhodnotí parametry káv, které čekají na upražení a dle toho si stanoví pořadí, jakou kávou začne a kterou musí skončit. Toto závisí na mnoha proměnných jako například zapracování káv, zda se jedná o BIO produkci, která musí být pražena vždy první, a tak podobně.

Ve chvíli, kdy má stanovené pořadí, nastaví si tzv. dropovací teplotu. Teplotu, při které kávu začne pražit. Proces pražení probíhá cca 12 minut, nicméně opět závisí na typu kávy, její tvrdosti, vlhkosti a ostatních parametrech, které mu ukazuje systém.

Ihned, jak dosáhne dropovací teploty, tak kávu “dropne” do pražičky. Nyní už celý proces pražení sleduje a vyhodnocuje na obrazovce a dle údajů koriguje proces pražení. Po letech zkušeností už ví, že jakmile změní jakýkoliv pražící parametr, kam se chuťově káva posune pomocí nejdůležitějšího nástroje pražiče - cuppovací lžíce. Největším vodítkem je proto pro něj první degustace kávy, kterou děláme vždy na vzorcích před samotným dodáním kávy od dodavatelů.

Coffee Source - pražení kávy

Kvalitativní katalogizace káv 

Stanovení dropovací teploty a následné korigování procesu pražení se odvíjí především na základě předchozích zkušeností, které byly získány v průběhu předchozích pražení a je také důležité mít už nějaký cit. V rámci káv, které byly u nás již v minulosti praženy, se lze řídit předchozím pražením, nicméně u nových káv se jedná o proces učení, kterým musí náš pražič projít, aby získal nové zkušenosti a tuto kávu správně upražil.

K celkovému přehledu o kvalitativních parametrech nejen surové kávy, ale i kávy pražené nám pomáhají elektroničtí pomocníci, bez nich bychom nebyli schopni dosahovat takových chuťových výsledků. Jsou to zejména:

Cropster Roast - online platforma, která sbírá jednotlivá data pražení z Cropster Intelligence, což je aplikace, lépe řečeno datový můstek, převádějící analogový signál z teplotních sond umístěných na pražírně, do signálu digitálního, a v reálném čase zaznamenávající průběh pražení, údaje z této aplikace se později synchronizují právě s Cropster Roast

Cropster Lab - je součástí Cropsteru a zde se evidují všechny vzorky surové kávy, jejich parametry před zasláním od dodavatelů, tak aby se daly porovnat se zaslaným množstvím od farmáře nebo tradera

Cropster Cup - výborná věc, která slouží jen pro napražené kávy, zároveň i jako aplikace v chytrých telefonech a každý cupper z pražírny tak má možnost zadávat údaje z degustace do svého přístroje, po skončení opět stačí synchronizovat a v online platformě se zobrazí všechny výsledky, zprůměrování bodů, samozřejmě jsme za ty roky, co už se v kávě pohybujeme celkem zkalibrovaní, ale i tak jednotlivé kávy podléhají diskuzím a názorům na jejich obodování. Můžeme se tak k výsledkům kdykoliv vrátit, zpětně analyzovat a mít přehled o všech napražených kávách, kam se případně posunul změněný roast a podobně.

 

Je toho samozřejmě ještě spoustu, co by se dalo o pražení u nás v pražírně ještě zmínit, nicméně to základní jste se již dozvěděli. Ke kávě se u nás v Coffee Source chováme s odbornou péčí, nedáme jen na dojmy, i když ty jsou taktéž důležité. Je to celé amorfní proces, který se neustále mění, a také neustále voní, a to jsou věci, které nás u tohoto řemesla stále drží.