Metody zpracování kávy I. - honey

PŮVOD METODY - REGIONY 

Zpracování metodou Honey se používá primárně v Costa Rice. V této zemi je to hlavní způsob, jakým se káva po sběru zpracovává. Hojně využívaná je tato metoda také v Brazílii, kde se takto zpracovávají kávy vyšší kvality, které mají díky tomuto způsobu zpracování potenciál rozvinout ovocnější tóny. 

Nespornou výhodou u metody Honey je její nízká náročnost na množství vody použité při zpracování kávy. To, co nejvíce ovlivňuje výslednou chuť kávy kromě regionu, podnebí během pěstování a odrůdy, je její zpracování.

V případě použití metody Honey záleží na dvou základních faktorech, přičemž prvním je množství ponechané dužniny na zrnku. Druhým faktorem je pak délka sušení a sluneční intenzita během něj. 

 Metoda Honey zachovává některé z chuťových aspektů podobných kávám, které jsou zpracované metodou Natural. Těmito aspekty jsou především robustní tělo kávy, sladkost zralého ovoce a nízká acidita. Současně také dle zvoleného způsobu zpracování (např. White Honey, Yellow Honey, atd.) ponechává v kávě její původní chuťové vlastnosti, které by se nejvíce projevily při zpracování promytou metodou.

Tyto vlastnosti jsou například svěžest, ovocnost a šťavnatost. V zásadě to znamená, že čím větší množství dužniny a šťávy je na zrnku ponecháno, tím je káva v chuti blíže kávám naturálním, a čím méně dužiny zanecháme, tím více se blíží spíše kávám promytým.

 

Tato metoda urychluje dobu, po kterou se zrnka suší a tím se zmenšuje riziko rozvinutí plísní. Během sušení je třeba zrna velice dobře provzdušňovat, protože nesmí docházet k nadměrné fermentaci, která při tomto způsobu probíhá současně se sušením kávy. Přefermentované tóny v kávě nejsou úplně žádoucí a pokud je jich příliš, nemusejí být vnímány pozitivně. Větší riziko, že káva bude přefermentovaná je u káv, které mají větší procento ponechané dužniny a šťávy na zrnku. Při nedostatečné péči o kávu při sušení, může dojít k znehodnocení celé sklizně.

ROZDĚLENÍ METODY HONEY

Není nikde přesně napsáno kolik procent dužniny a šťávy má být na zrnku ponecháno. Jednotlivá množství se mohou lišit i v rámci jednotlivých zpracoven a následující rozdělení je tedy spíše orientační. Někteří zpracovatelé kombinují další způsoby a snaží se experimentovat, aby dosáhli unikátnosti a co nejlepšího výsledku v šálku.

 

V naší nabídce můžete v současnosti ochutnat kávu odrůdy Geisha, která je vypěstovaná v Costa Rice a je zpracovaná metodou Black Honey anaerobic, což znamená, že tato káva fermentovala bez přístupu vzduchu s ponecháním největšího množství dužiny na zrnku.

 

BLACK HONEY
dužnina: 0 – 10 %
sušení: zakryté/ve stínu
káva: sladká, nízká acidita bohaté a plné tělo

RED HONEY
dužnina: 25 – 30 %
sušení: odkryté, polostín
káva: sladká s ovocnými tóny a chutí džemu

YELLOW HONEY
dužnina: 50 %
sušení: odkryté
káva: květinová, lehčí tělo, příjemná ovocnost dozrálých plodů
 
GOLDEN HONEY
dužnina: 75 %
sušení: odkryté
káva: citrusové tóny, lehčí tělo se střední aciditou
 
WHITE HONEY
dužnina: 100 %
sušení: odkryté
káva: čisté, jiskřivé a lehké tělo se střední až vyšší aciditou


POSTUP (JAK SE TO DĚLÁ)

Prvním krokem je selektivní sběr jen dozrálých plodů kávovníku. Kávové třešně mohou projít vodním třídičem, jako je tomu například ve většině závodů v Brazílii. V této fázi se na základě hustoty plodů provede první kvalitativní rozdělení kávových třešní. V Costa Rice je tato fáze třídění vynechána a přistupuje se rovnou k samotnému zpracování. Na diskovém rozmělňovači se kávové třešně zbaví dle požadavku farmářů určitého procenta dužniny a dále se takto zpracovaná zrnka suší na požadovanou vlhkost (9 – 11 %). Po usušení se zrna zbaví vnější slupky (pergamenu), dále se třídí a následně balí do pytlů. Takto zpracovaná zrna se již mohou poslat do pražírny.

 

Pokud byste rádi ochutnali kávy, které jsou touto metodou zpracovány, můžete si je na našem e-shopu vyhledat díky filtru. 

V současné době jsou v nabídce tyto:

https://coffeesource.eu/collections/nase-kava/honey