Zpracování kávy - karbonická macerace

Metody zpracování kávových zrn v mnoha ohledech ovlivňují, jak bude výsledný nápoj chutnat. Existuje jich samozřejmě více, nicméně káva se ale stejně nejčastěji zpracovává suchou metodou, mokrou metodou nebo metodou honey. V poslední době se však hodně rozmáhají různé experimenty a karbonická macerace je zrovna jeden z nich. Je to velmi nevšední způsob, jak z čerstvě sebraných kávových třešní udělat jedinečný produkt, který si milovníci kvalitní kávy skutečně vychutnají. Tato metoda existuje docela krátkou dobu, její vznik se datuje do roku 2015, kdy byl představen baristou Sašou Šestićem na světovém Barista Champion. O co v tomto zpracování ale jde? Jaké jsou zde rozdíly? V tomto článku vám podrobně popíšeme, v čem je karbonická macerace tak odlišná a proč se společně s dalšími experimenty pomalu stává fenoménem. 

Zdroj: www.sabores.co.za

Zásadní rozdíl nastává při fermentaci

Kávové třešně se po sběru musí nechat fermentovat. Tento krok je skutečně důležitý nejen kvůli důkladnému oddělení pozůstalých slupek od zrna, ale i pro výsledné chuťové rozpoložení espressa. Klasická fermentace, na kterou jsme zvyklí u těch “obyčejných” metod zpracování, probíhá při mokré metodě v tancích, kam se umisťují již zrnka částečně očištěná. U karbonické macerace je tomu jinak. Saša Šestić, který díky této metodě zpracování vyhrál Barista Champion, se nechal inspirovat vínem. Fermentace během karbonické macerace probíhá s velkou pomocí oxidu uhličitého. 

Všechny vytříděné kávové třešně se nepoškozené přemístí do vzduchotěsných nádob, které se bez přítomnosti kyslíku naplní oxidem uhličitým. To zajistí, že fermentace kávových třešní začne uvnitř a procesy rozkladů nemají jak uniknout. Pergamen, který kávové zrno chrání, díky těmto chemickým jevům absorbuje mnohem více chutí a to velmi příznivě ovlivní chuť výsledku - vašeho oblíbeného espressa. Macerace však trvá o poznání déle než u jiných metod zpracování. Jelikož je pracováno s nepoškozenými třešněmi a ne s rozdrcenými nebo s téměř odstraněnými, může tento proces obsáhnout i měsíce. Je to velmi individuální, rozhodující je zde mnoho faktorů - například velikost třešní. Důležité je také zmínit, že i když karbonická macerace pochází od vinařů, v kávě alkohol nevzniká. Ale aby tomu tak skutečně bylo, teploty procesu je nutné přísně hlídat. Musí být o poznání nižší než u vinných nápojů.

Zdroj: www.sabores.co.za

V momentě, kdy je fermentace s pomocí oxidu uhličitého ukončena, pokračuje se už velmi podobně jako při suché či mokré metodě zpracování. Obě tyto klasické metody jsou totiž pro karbonickou maceraci vhodné. V každém případě se pokračuje sušením či odstraněním dužiny třešní z kávových zrn.

Jak káva zpracovaná karbonickou macerací chutná?

Tato otázka je velice zásadní a pravděpodobně vás zajímá nejvíce. Každý styl zpracování totiž výsledné kávě vdechne naprosto jinou paletu chutí, vůní a tónů, které vás následně s každým šálkem překvapují. Kávová zrna po karbonické maceraci získají naprosto luxusní nádech vína nebo klidně i whisky. Můžete zde cítit výrazné bobulovité ovoce a lahodnou sladkost v rozměrech, které vám žádné jiné zpracování neposkytne. Kávová zrna měla totiž mnoho času tyto chutě důkladně nasáknout. Ne nadarmo s touto metodou zpracování Saša Šestić v roce 2015 vyhrál světový kávový šampionát.

Coffee Source - karbonická macerace

Zdroj: www.sabores.co.za

Další výhody tohoto novodobého trendu

Kávový trh je v dnešní době již přesycen klasickými názvy, procesy a nabídkami kávy, což může vést k naprostému zobyčejnění produktů. Díky těmto experimentům můžeme tedy kávovému průmyslu vdechnout naprosto nový život. Odlišení se od rozmanité konkurence je totiž hlavním cílem drtivé většiny pražíren a kávových distributorů. A není divu. Objevovat nové a nové chutě a inovace je přece mnohem lepší, než pořád zůstávat u těch již známých.

Ať už máte rádi jakoukoli kávu, zrna fermentovaná karbonickou macerací rozhodně stojí za zkoušku.