El Diviso je rodinná kávová farma nacházející se v regionu Huila v Kolumbii, kterou spravuje Nestor Lasso se svou rodinou. Farma je široce uznávaná pro své zaměření na inovace v oblasti výběrové kávy, přičemž kombinuje tradiční znalosti pěstování kávy s experimentálními technikami fermentace a sušení. El Diviso pracuje s vysoce kvalitními mikroloty a neustále zdokonaluje své posklizňové procesy, aby vytvářela stále komplexnější a expresivnější chuťové profily.

Farma leží v hornaté krajině regionu Huila a je obklopena bohatou vulkanickou půdou, díky čemuž těží z ideálních podmínek pro pěstování výběrové kávy. Pod vedením Nestora Lassa získala farma El Diviso mezinárodní uznání za svůj vědecký přístup ke zpracování kávy, závazek k udržitelné produkci a mimořádnou pozornost věnovanou kvalitě. Díky probíhající spolupráci s agonomy, vědci a kávovými profesionály farma nadále vyvíjí nové metody zpracování a pracuje s unikátními kávovými odrůdami, čímž ukazuje rozmanitost a potenciál kolumbijské výběrové kávy.

Sudan Rume je vzácná odrůda arabiky původně objevená v Jižním Súdánu, která je ceněná pro svou odolnost vůči chorobám, přizpůsobivost a vysoce expresivní chuťový profil. V rozmanitých vysokohorských mikroklimatech Kolumbie si vytváří jemné květinové aroma.

Natural Carbonic Maceration (naturální karbonická macerace), což je řízená fermentační technika inspirovaná vinařstvím. Plně dozrálé třešně se nejprve dezinfikují a omývají v horké vodě o teplotě 65–70 °C, aby se odstranily nečistoty a méně hustá zrna, a poté následuje pečlivý ruční výběr. Třešně pak procházejí 36 hodinami oxidace v plastových nádržích, během nichž se sbírají kávové výluhy pro budoucí fermentační šarže.

Po oxidaci káva prochází 62 hodinami anaerobní (bezpřístupové) fermentace v uzavřených plastových pytlích nebo nádržích při kontrolovaných teplotách mezi 17 °C a 20 °C. Poté se přidá mošt ze stejné odrůdy a voda pro fázi ponořené fermentace, která trvá 24 hodin při teplotě 17 °C až 23 °C za nepřetržité recirkulace výluhů.

Sušení probíhá v nerezovém odvlhčovacím zařízení, což umožňuje přesnou kontrolu nad úbytkem vlhkosti a křivkami sušení, přičemž se zachovávají aromatické sloučeniny a káva se chrání před vnější kontaminací. Teploty sušení zůstávají pod 37 °C, dokud káva nedosáhne 10–11% vlhkosti.