Cupping v Coffee Source

Cupping, aneb jednoduchá technika pro ochutnání a zhodnocení kávy.

Naši dodavatelé nám zasílají vzorky káv v průběhu celého roku. Díky cuppingu jsme schopni mezi nimi vybrat ty, které nás nejvíce osloví svou komplexností a zakoupit je do naší pražírny. Cupping je také nedílnou a skoro každodenní součástí kontroly běžné produkce v pražírně. Téměř každý pražící cyklus prochází tzv. produkčním cuppingem, kde se hlídá především konzistence mezi jednotlivými praženími.

Cupping = degustace kávy a následné určení její kvality a specifických charakteristik. Finálním výsledkem cuppingu je bodové hodnocení ochutnávané kávy tedy cupping score. V cuppingu se posuzuje intenzita jednotlivých atributů pražené kávy (aroma, sladkost, acidita,tělo,...).

Cupping má naprosto přesná pravidla a postup. Je to z toho důvodu, aby proces a podmínky byli vždy stejné, ať už je degustace prováděna kdekoliv na světě, v pražírně nebo na plantáži. Díky tomu mohou o kávě velmi jednoduše stejným jazykem komunikovat pěstitelé, pražírny i baristé. Standardy pro cupping zaštiťuje organizace SCA (Specialty Coffee Association).

Co budeme potřebovat

• Cuppingové misky (minimálně 2 až 5 na jeden vzorek)
• Kávu
• Cuppingové lžíce
• Mlýnek na kávu
• Baristickou váhu
• Cuppingový formulář nebo papír na poznámky (v CS si hodnocení zaznamenáváme do aplikace Cropster)
• Horkou vodu 95°C v dostatečném množství a kvalitě (filtrovaná voda v ideálním ppm 125 - 175) - doma můžete použít např. balenou vodu
• Stopky
• Oplachovací skleničky
• Papírové ubrousky na očištění lžic

Příprava

Většinou se chystá 5 vzorků jedné kávy, aby bylo ochutnávání co nejpřesnější a mohly se odhalit všechny chuťové aspekty. V Coffee Source se produkční cupping připravuje minimálně ze dvou šálků od vzorku kávy. Při ochutnávání je důležité, aby se vzorek nepřenesl z jednoho samplu do druhého. Z tohoto důvodu máme přichystanou i horkou vodu na oplachování a částečnou desinfekci lžíce. V současné době je to velice důležité, a proto jsme pravidla trochu přizpůsobili covidové situaci. Každý z degustátorů má své šálky kávy a své oplachovací sklenice.

Na cupping používáme vodu z osmózy BWT ROC14. Voda z běžného vodovodní řadu je v osmóze zbavena veškerých nečistot a zpětně obohacena o minerály na optimální hodnotu 125-175 ppm. Takto upravena voda je nejvhodnější pro přípravu kávy a samozřejmě i pro samotný cupping.

• Všechny kávy si nadefinujeme do aplikace, případně si je zapíšeme do formuláře, abychom jim následně mohli přidat bodové hodnocení a kdykoliv se k tomuto hodnocení mohli vrátit.
• Do každé misky si navážíme 8,5 g kávy.
• Prvním velice důležitým krokem je správné umletí kávy. Káva se mele o trochu hruběji než na přípravu filtrované kávy. Před každým novým vzorkem je třeba vyčistit mlýnek. To se dělá tak, že se v mlýnku promele malé množství kávy, kterou budeme degustovat, a až potom se melou samotné vzorky přímo do cuppingových misek. 

Hodnocení

Při cuppingu se hodnotí intenzita a kvalita jednotlivých atributů pražené kávy.

1. Nejprve se hodnotí suché aroma čerstvě namleté kávy přivoněním k šálku. Káva může vonět příjemně po ovoci, květinách nebo také velmi nepříjemně, kdy se již v suchém aromatu mohou projevovat její nedostatky - defekty. Aroma je třeba zhodnotit nejdéle do 15 minut od namletí kávy. Po této době již začíná většina aromatu vyprchávat a intenzita by byla velice nízká.
   
   
2. V dalším kroku zapneme stopky a připravené vzorky namleté kávy zalijeme vodou (150ml), která má teplotu 95 °C. Kávu proléváme krouživými pohyby, aby se veškerá káva dostala do kontaktu s vodou.
   
   
3. Mokré aroma / fragnance - po zalití vodou se může aroma změnit a jsou cítit další vůně, které se v suchém aromatu neprojevily.
   
   
   
   
4. Po zalití vodou je třeba počkat 4 minuty a potom prolomit lžicí krustu kávy která se utvořila na hladině šálku. Při prolomení krusty je možné (a žádoucí) se naklonit co nejblíže nad hladinu kávy a přivonět ke hřbetu cuppingové lžíce abychom mohli ucítit nejjemnější aromata, která se po prolomení krusty uvolní. Při prolomení se současně šálek 3x zamíchá. Je dobré dodržovat vždy stejný počet promíchání.
   
   
5. Vyčištění hladiny šálku - pomocí dvou lžic vyčistíme hladinu šálku od nečistot, které by nám vadily při srkání.
   
   
   
   
6. V 9. minutě začínáme kávu ochutnávat - po nabrání na lžíci je třeba kávu silně srknout do úst, aby se vytvořil aerosol a káva se dostala nejen na jazyk, ale současně také na sliznici v nosohltanu. Kombinace čichu a chuti navýší práh citlivosti.
   
   
   
   
7. Po každém ochutnání je třeba lžíci smočit do připravené skleničky s čistou horkou vodou, abychom nekontaminovali další vzorek a oklepnout ji na připravené ubrousky.
   
   
8. Zpočátku se zaměřujeme na hodnocení chutě, dochutě, těla, acidity a balancu.
   
   
9. Nakonec se hodnotí sladkost kávy, její uniformita a čistota šálku.
   
   
10. Během degustace je možné ucítit i různé nepříjemné a defektní chutě a vůně. I tato káva se hodnotí, ale samozřejmě získá nízké cuppingové score a nebude zakoupena do naší pražírny. Při degustaci je možné kávu spolknout, nebo pokud je vzorků více, je lepší obsah úst raději vyplivnout do tzv. plivátek, např. kelímků. Důvod je jednoduchý, kofein by nás mohl ovlivnit při posuzování dalších vzorků.

CO SE HODNOTÍ

Vůně / Aroma - soubor vůní při suché kávě, při zalití vodou a při prolomení krusty na hladině šálku - zde nás zajímá intenzita a kvalita vůně, již zde se dají poznat některé z kávových defektů při zalití kávy vodou. Aroma sahá od ovocných přes bylinkové až po ořechové vůně. Obecně lze říci, že rozsah aromatického charakteru kávy odpovídá původu kávy.

Chuť - je hlavní atribut kávy, souhrn všech chutí a vůni, jejich kvalita, kombinace a hlavně intenzita. Z tohoto důvodu je třeba mocně srknout, protože chuť se bude detekovat také v horním patře nosu.

Dochuť - perzistence - jak dlouho trvá chuťový vjem po ochutnání a jak je kvalitní. Dochuť doslova znamená vjem, který je vnímaný poté, co se chuťový vjem zmenšil.

Acidita - může vyjadřovat a podporovat ovocnou čerstvost, čirost a živost kávy. Nesmí jí být moc, káva by byla jen kyselá, což není také dobře.

Tělo - pocit v ústech, viskozita vzorku při ochutnání

Balance - vyjádření souladu a kontrastu všech atributů v kávě - chuť, dochuť, acidita, tělo...

Sladkost - dostatečná sladkost v kávě, která je součástí celkového vjemu

Clean cup / čistota - čistota chutí, bez vedlejších pachutí od začátku až do konce degustování

Uniformita - zde se posuzuje jednotnost v chuti mezi jednotlivými šálky, ideálně by všechny měly mít stejnou chuť a intenzitu

Celkový dojem - osobní hodnocení degustátora, zda káva odpovídá předpokladům

Defekty - pokud jsou v kávě obsaženy, je třeba je pojmenovat a současně za šálky s defektem odebrat body v hodnocení

Produkční cupping může mít každá pražírna upraven dle sebe ve zjednodušené podobě. Již se nevěnuje takto podrobnému hodnocení a spíše hodnotí a posuzuje jednotlivé šarže pražení mezi sebou.

CUPPINGOVÉ SCORE

Finální hodnocení je výsledný vlastní dojem hodnotitele z degustované kávy. Na škále bodového systému od 1 do 100 v hodnocených kategoriích se po sečtení rychle zjistí, jaké kávy jsou podprůměrné, průměrné, a které se řadí do skupiny výběrových káv. Výběrová káva musí dosáhnout 80ti bodů a výše. Pro hodnocení se používá bodová stupnice od 6-10 bodů. Káva která by nedosáhla ani 6 bodů by se pravděpodobně na cuppingový stůl ani neměla dostat. Každý bod je rozdělen na čtvrtiny. Degustátoři by měli být schopni se zkalibrovat na hodnotu 1 - 1,5 bodů rozdílu u jednotlivých vzorků.

Quality scale

6.00 - Good
7.00 - Very Good
8.00 - Excellent
9.00 - Outstanding

ZÁVĚR

Kávy které vybíráme do naší pražírny mají většinou cuppingové skore od 84 bodů výše (zejména arabica). Cupping vyžaduje velkou praxi ne v technice, ale v uvědomění si, jak mají a měly by kávy chutnat, co je charakteristické pro jednotlivé regiony a co je již bráno jako defekt. Zkušený cupper může díky dobrému tréninku rozpoznat a pojmenovat až dvakrát více chutí, které jsou v kávě obsaženy. V cuppingu se vám odhalí veškeré chutě a vůně, které kávy obsahují a při některé přípravě se díky své jemnosti nemusí projevit, jako například u espressa. Dle našeho návodu si můžete i z malého množství kávy připravit cupping jednoduše i vy doma.