Metody zpracování kávy - Jak ovlivňují výslednou chuť?

Aktuálně existují tři hlavní metody zpracování kávy, které bychom Vám rádi detailněji představili:

  • Promytá metoda (washed)
  • Suchá metoda (natural)
  • Honey metoda

Zpracování kávy promytou metodou (washed)

Tato metoda je ze všech metod zpracování kávy nejvyužívanější. Hlavním důvodem je to, že proces promytého (washed) zpracování dokáže vyzdvihnout kvality zrna nejlépe v porovnání s ostatními metodami. Právě kvůli tomu je tedy většina výběrových káv zpracována tímto způsobem. Výsledná chuť kávy zpracované touto metodu je poté čistší než například u suché metody. Tyto kávy lépe vystihují původ a odrůdu kávy. Dalším bonusem je také to, že promytá metoda zpracování má nižší riziko nežádané fermentace a vzniku plísní. Nevýhoda této metody zpracování spočívá v množství spotřebované vody.

Postup zpracování promytou metodou

Při této metodě je cílem odstranit slupku i s veškerou dužinou. A to již před sušením kávových zrn. Postup je tedy následující:

  1. Nejprve se ze zrnka mechanicky odstraní slupka a dužina
  2. Zrnka se se zbytky dužiny vloží do fermentační nádrže na 10 až 72 hodin, kde se nechají fermentovat
  3. Po fermentaci se zrna díky promývání vodou zbaví i posledních zbytků dužniny a slizu
  4. Zrna se nechají vyschnout na slunci nebo ve stínu na optimální vlhkost
  5. Poslední fází je vyloupání zrn z pergamenu
Coffee Source - promytá metoda

Zpracování kávy suchou metodou (natural)

V rámci zpracování kávy suchou metodou se suší celé kávové třešně včetně dužiny a slupky. Tato metoda zpracování je levnější, nicméně vyžaduje specifické klimatické podmínky potřebné k dostatečnému vysušení kávových plodů.

Při pečlivém sběru a sušení nabízí káva zpracovaná suchou metodou výborné aroma a sladkou chuť. Jako bonus jde také navíc o nejekologičtější metodu zpracování. Pokud je proces zpracování suchou metodou proveden správně, dodá kávě plnější tělo a velmi zajímavou chuť s ovocným nádechem.

Postup zpracování suchou metodou 

  1. Sesbírané kávové třešně se rozprostřou v tenkých vrstvách k sušení na slunci - k tomuto se využívají betonové terasy nebo tzv. africké postele, které jsou vyvýšené a umožňují tak lepší proudění vzduchu, což samozřejmě urychlí proces sušení
  2. Při sušení je nutné  třešně pravidelně obracet a provzdušňovat ,aby se zabránilo rozvinutí plísní a nechtěné fermentaci
  3. Vysušené třešně se mechanicky očistí - od zrna se oddělí slupka a dužnina

Coffee Source - suchá

Zpracování kávy metodou Honey

Metoda zpracování kávy honey představuje kombinaci obou metod - suché a promyté. Když se tato metoda správně podaří, výsledná chuť kávy je velice komplexní. V rámci tohoto zpracování kávy jsou známy i další podkategorie: yellow, red, gold, black nebo také white honey. Nespornou výhodou u metody Honey je její nízká náročnost na množství vody použité pro zpracování kávy. 

To, co nejvíce ovlivňuje výslednou chuť kávy kromě regionu, podnebí během pěstování a odrůdy, je její zpracování. U metody Honey záleží při zpracování na dvou základních faktorech. Prvním je množství ponechané dužniny a slizu na zrnu. Druhý rozhodující faktor ovlivňující kvalitu je délka sušení a sluneční intenzita během něj.

Metoda Honey zachovává některé z požadovaných chuťových aspektů u káv zpracovaných suchou metodou. Jsou to především robustní tělo, sladkost zralého ovoce a nízká acidita. Současně také dle zvoleného způsobu (white, yellow, red...) ponechává v kávě její původní chuťové vlastnosti, které by se nejvíce projevily při zpracování promytou metodou - svěžest, ovocnost a šťavnatost. 

V zásadě to znamená, že čím větší množství dužniny a šťávy (slizu) je na zrnu ponecháno, je káva v chuti blíže kávám naturálním a čím méně blíží se spíše kávám promytým. Tato metoda urychluje dobu, po kterou se zrna suší. Tím se zmenšuje riziko rozvinutí plísní. Je třeba zrna velice dobře provzdušňovat. Nesmí docházet k nadměrné fermentaci, která při tomto způsobu probíhá současně se sušením kávy. Přefermentované tóny v kávě nejsou úplně žádoucí. Pokud je jich příliš, nemusejí být vnímány pozitivně. Větší riziko, že káva bude přefermentovaná je u káv, které mají větší procento ponechané dužniny a šťávy na zrnu. Při nedostatečné péči o kávu, může dojít ke znehodnocení celé sklizně.

Postup zpracování metodou Honey 

  1. Prvním krokem je selektivní sběr jen dozrálých plodů kávovníku. 
  2. Kávové třešně mohou projít vodním třídičem, jako je tomu například v Brazílii. V této fázi se na základě hustoty plodů provede první kvalitativní rozdělení. V Costa Rice je tato fáze třídění vynechána a přistupuje se rovnou k samotnému zpracování. 
  3. Na diskovém rozmělňovači se kávové třešně zbaví dle požadavku farmáře určitého procenta dužniny.
  4. Dále se takto zpracovaná zrna suší na požadovanou vlhkost.
  5. Po usušení se zrna zbaví vnější slupky (pergamenu) a mohou se dále třídit a zabalit.
Coffee Source - honey metoda

EXPERIMENTÁLNÍ METODY

Kromě těchto 3 základních metod zpracování kávy existují ještě takzvané experimentální metody. Sem se například řadí: karbonická macerace a anaerobní fermentace.

Při anaerobní fermentaci se kávové třešně po sklizni umístí do vzduchotěsné fermentační nádrže, aby se zabránilo vnikání kyslíku dovnitř a fermentace probíhala v anaerobním prostředí.

Karbonická macerace, což je technika, která vznikla ve vinařství, je podobná. Třešně jsou po sklizni napuštěny ve vzduchotěsné nádrži, stejně jako u anaerobní fermentace. Do nádrže je vháněn pod tlakem plyn CO2. Stručně řečeno, zpracování kávy tímto způsobem klade větší důraz na fermentaci. Ideální je také při tomto způsobu zpracování kontrolovat teplotu v nádrži. V důsledku toho zrnka absorbují více cukrů a kyselin z okolní třešně. To vede k vývoji složitých, neobvyklých a někdy až extrémních chuťových profilů.

Experimentálně zpracované kávy jsou obecně chuťově velmi bohaté.