Sklizená zrna mohou mít hned několik vážných defektů, které výrazně ovlivňují jejich chuť i kvalitu. Vy to naštěstí v šálku naší kávy nikdy nepoznáte, protože se všechna zrna pečlivě třídí a zpracovávají ještě před pražením - na tom si dáváme opravdu záležet. Všechna pochybná kávová zrna jsou před pražením společně s nečistotami odstraňována, proto se nemusíte bát, že byste mohli dostat balení špatné a nekvalitní kávy. Jak ale taková poškozená zrna vypadají? Defektů existuje mnoho a dělí se do dvou skupin: Primární a sekundární.
Kontrola kvality kávových zrn
Zelená zrna se důkladně kontrolují. Ručně nebo pomocí strojů se zrna třídí od těch s jakýmkoliv defektem. SCA (Speciality Coffee Association) uvádí, že nejkvalitnější výběrová káva má maximálně 5% sekundárních vad na 350 gramů. Opravdu skvělá káva proto nesmí mít žádný primární defekt. V případě, že má káva do osmi defektů (i těch primárních) na 300 gramů, považuje se za Premium grade, což také není úplně špatné. Exchange grade má standard 9-23 defektů, Below Standard Grade 24-86 a Off Grade 86 a více. Jaké jsou konkrétní defekty a nemoci?
Full Black/Partial Black Beans (Černá zrna)
Tohle je jeden z nejběžnějších defektů. Čerstvá zelená zrna kávy jsou z větší části černá, často i popraskaná a vrásčitá. V případě, že jsou naprosto celá černá, jedná se o primární defekt. Částečná změna barvy je defektem sekundárním.
Pokud káva s tímto defektem projde pražením, získává, místo čokoládově hnědé, barvu našedlou. Její chuť je nepříjemně hořká a výrazně fermentovaná. Ke zkažení celé pražené várky proto stačí pouze pár černých kávových zrn. Důvod, proč se toto děje, je vlastně velmi triviální – nedostatek vody. Keř kávovníku, ze kterého byly sklizeny černé plody, s největší pravděpodobností neměl dostatek vody nebo v méně častých případech byl nedokonale hnojen. Může to však být i následkem špatného neprofesionálního sušení nezralých plodů.
Full Sour/Partial Sour Beans (Kyselá zrna)
Pozdní sklizeň, dlouhý kontakt kávové třešně se zemí, překvašenost, špatné skladování či znečištěná voda. Vyznačují se nepříjemnou svírající kyselostí a jsou váhově lehčí než ta zdravá. Poznáte je i díky jejich výrazné nepravidelnosti. Jejich odlišení sice není tak rapidní jako u zrn černých, ale už kvůli jejich skutečně silné kyselosti se s tímto defektem potkat nechcete. Plně kyselá a poškozená zrna jsou vadou primární. V případě, že je káva postižena jen z části, mluvíme o sekundárním defektu.
Insect (Škůdci napadené kávové třešně)
Tento sekundární defekt asi nikoho nepřekvapí. I v nadmořských výškách, kde se káva pěstuje, existují škůdci, kteří poškozují plody keřů a v zelených čerstvých zrnech kvůli těmto vetřelcům vznikají malé otvory. Ty jsou na třešních viditelné už při sběru. Kvalita úrody je kvůli tomu nenávratně pryč. Takto poškozená zrna bývají po upražení až příliš zemitá a je z nich cítit jakási špinavost až bramborová chuť. Jeden z nejrozšířenějších škůdců je Hypothenemus hampei, nebo-li zavíječ kávový.
Zdroj/Source: https://en.m.wikipedia.org/
Broken/Chipped Beans (Polámaná a poškozená zrna)
Za tento defekt příroda nemůže. Zrno se stává takto křehkým především kvůli špatnému sušení. Začíná se odlamovat a loupat, proto je pak velmi těžké až nemožné odhadnout správnou délku pražení. Polámané části se lehce spálí a zhořknou. Je tedy velice nebezpečné a spíše až nevhodné, dávat takto poškozeným zrnům šanci. Patří mezi defekty sekundární.
Fungus damage (Plísňová onemocnění)
Houbové či plísňové defekty se objevují především ve vlhčích oblastech pěstování. Vyznačují se různě zbarvenými fleky na povrchu zrna. Příčinou může být i přerušení sušení nebo zpracování kávy, která byla sebrána po dlouhém kontaktu se zemí. Taková zrna mohou hlavně kontaminovat i ty ostatní zdravé, proto je třeba si na plísňová onemocnění skutečně dávat pozor. O chuti úrody s plísní či houbovým onemocněním vám asi psát nemusíme, je více než jasné, že tato zrna nejsou určena ke konzumaci.
Toto byly ty základní nemoci a defekty kávových zrn. Je jich ale o mnoho více. Pěstování kávovníků je samozřejmě ohromně náročné a farmáři musí každým rokem čelit spoustě proměnných, které mohou jejich úrodu pokazit. Nehledě na to, že ta nejlepší káva pochází z velice drsných podmínek vysokých nadmořských výšek v tropických oblastech mezi obratníkem raka a kozoroha. Všichni farmáři dělají ovšem maximum pro to, aby jejich úroda byla co nejkvalitnější a my tak pro vás mohli pražit tu nejlepší kávu.
