Od té doby, co se jen jednoduše vyloupaná a absolutně nezpracovaná kávová zrna pražila pomocí ohně, uběhl už nějaký čas. A během toho proběhl i zásadní technologický posun, na což jsme ohromně pyšní. Káva se díky tomu stala nejvyhledávanější potravinou na světě, bez její chuti a účinků si jediný den neumí představit miliony lidí. Tyto technologické pokroky nám všem také otevírají dveře do světa chutí a kreativních metod přípravy kávy. Cesta kávového zrna totiž není úplně jednoduchá a než se dostane do vašeho šálku, nějakou dobu to trvá. Na našem blogu si tak můžete přečíst o dalších 4 metodách zpracování kávy. A tohle je další z nich, nicméně úplně jiná a naprosto unikátní. Jedná se o zpracování, které využívá termální šok pro odhalení všech možných chutí ukrytých v jádru zrna. Je to obzvlášť mladý a velmi kreativní způsob, jak z kávové třešně vytěžit maximum.
Diego Bermundez našel způsob, jak upravovat chuťový profil kávy pomocí mikroorganismů, které v ní žijí, a využití pórů zrna. V tomto postupu se dává intenzivní důraz na fermentaci, která je skutečně promyšlená. Diego má totiž i technologie umožňující provádět fermentaci mimo kávová zrna a využívat moc vyšlechtěných mikrobiálních kultur, což je naprosto nevídané. Na proces fermentace a množení mikroorganismů poté navazuje právě termální šok, který pomáhá dostat veškeré chutě na povrch kávového zrna. V tomto článku vám prozradíme, jak je to možné a přiblížíme vám celý unikátní proces, kterým Diego zpracovává kávová zrna.
Jak chutná káva po termálním šoku?
Je až neuvěřitelně intenzivní a voňavá. V její chuti můžete objevit silné květinové tóny, ovocné příchutě a svěží letní štiplavost. Touto metodou zpracování vznikne káva osobitá a nezapomenutelná. Není ale pro každého. Pokud máte rádi espresso hořké a zemité, tohle by vás nenadchlo. Tato káva je vhodná spíše pro milovníky alternativních metod přípravy kávy. Oblíbí si ji všichni, kteří rádi objevují nové chutě a vůně.
Postup zpracování
1. Sběr a třídění
Tohle je první nutný bod u všech metod zpracování kávy, které známe. Zahájení sklizně. Sbírají se pouze ty nejvíce zralé plody. Mnohdy i ty přezrálé. Diego, který tuto metodu vymyslel, totiž tvrdí, že čím déle bude třešeň v kontaktu se zrnem, tím více šťavnaté chuti se dostane i do výsledného šálku. Jeho farma se navíc nachází blízko rovníku, vysoko v kolumbijských horách. Tam je klima velmi stálé, převládají nižší teploty. To přispívá k pomalému zrání kávovníků, což vede k bohatší tvorbě cukrů v plodech. Cukr je pro fermentaci obzvlášť důležitý. Diego Bermundez a jeho úroda má tedy veškeré předpoklady k tomu, aby tato unikátní a nadčasová metoda, kterou vám nyní podrobně popíšeme, byla úspěšná.
Nasbíraná úroda z kolumbijské farmy se důkladně obere od nečistot a prožene se flotační nádrží, kde se nechává probublávat ozon. Ten třešně řádně dezinfikuje a redukuje množství mikroorganismů tak, aby se fermentace mohla přizpůsobit každé dávce. Poté se třešně vytřídí podle velikosti, zralosti a z celku se vyselektují ty špatné kusy, které zpracovávat nechceme, aby nenarušily kvalitu dávky. Tyto zbylé skupiny se naloží do bioreaktorů z nerezové oceli a proplachují se oxidem uhličitým. Tak se připravují na fermentaci.
Fermentace začíná díky nedostatku kyslíku v uzavřených nádobách. Diego tvrdí, že je díky tomu vštěpováno zrnům více aromat. Třešně se totiž během tohoto kroku rozpadají a uvolňují šťávy, které jsou klíčové pro správné dokončení celého procesu. V tomto postupu se využívají všechny části kávového plodu na maximum. Drtivá většina chuti zrn tedy pochází právě z rozložené třešně.
2. Tvorba kultur
Dalším krokem je výběr kultur pro fermentaci. Diego a jeho tým už za svou kariéru získali mnoho cenných skupin mikroorganismů vhodných pro ovlivňování chutě kávových zrn. Vytvořili z nich dokonce celou knihovnu, ze které si lze chuťové profily vybrat. A to je ten zásadní rozdíl mezi zpracováním kávy pomocí termálního šoku a ostatními metodami. U těch klasických postupů se totiž pracuje pouze s danými zrny a jejich přirozenou chutí. Termální šok společně s intenzivní fermentací umožňuje kávě vdechnout příchuť navíc, což není obvyklé, a to právě díky kulturám mikroorganismů, které se do fermentace přidávají.
Vybranou kulturu je třeba nejprve řádně rozmnožit a poté ji umístit do šťávy vzniklé z předchozího kroku. Kultivované mikroorganismy tak pomáhají k důkladné fermentaci v bioreaktoru, kde vzniká mnoho chemických reakcí a tím se tvoří bohatý chuťový profil výsledné kávy. Nutno podotknout, že tento krok probíhá odděleně od kávových zrn. Jedná se pouze o šťávy z třešní, jejichž benefity se poté umístí do zrn právě pomocí termálního šoku. Zrna mezitím vyčkávají na svou příležitost.
Tým odborníků po celou dobu fermentace důkladně sleduje a analyzuje dění v bioreaktoru. Měří pH, teplotu, hladinu oxidu uhličitého a alkoholu i počet všech možných bakterií. Fermentaci je totiž potřeba vypnout přesně v tu pravou chvíli. Jakmile je fermentace kultur ve šťávě dokončena a dovedena k dokonalosti, zrna se zbaví dužiny a umístí se do nádrže, kde nastává poslední krok kvašení. Ten je úplně nejdelší. Může trvat až 120 hodin. Po celý tento čas se nádrž rovnoměrně míchá, aby se do kávových zrn dostalo co nejvíce aromat a všechny byly stejně opečované. O to totiž jde především. Zrna spolu musí rezonovat, chuť jediného kusu nesmí v žádném případě vybočovat z řady.
3. Termální šok
Tento naprosto speciální proces spočívá v rychlém ohřátí tekutiny, tedy šťáv v reaktoru, a následně prudkém ochlazení zrn. Zní to banálně, ale svůj důležitý význam to rozhodně má. Diego totiž zjistil, že zahřátím teploty šťáv v nádobách na 40 stupňů Celsia docílí otevření pórů kávových třešní, stejně jako to dělá například pleť. Zrna tím do sebe logicky začnou nasávat ještě mnohem více chutí a aromat. Prudké ochlazení kávových zrn póry poté zase uzavře. Proto se vyjmou z rozehřátých šťáv a okamžitě se oplachují ve studené vodě. Tak v sobě zrna zanechají opravdu maximum chuťových palet.
4. Sušení
To je podle Diega také velmi zásadní. Probíhá totiž v sušičkách se studeným oxidem uhličitým a vlhkosti se zbavují pomocí dusíku. Kyslík zde vůbec není přítomen. Akorát by škodil. Kyslík celkově není pro kávu dobrý. Zrna kvůli němu ztrácí své chutě a další vlastnosti, proto se obecně doporučuje skladovat ji v nádobách, které neumožňují přísun čerstvému vzduchu.
Toto sušení je ale šetrné ve více ohledech. Díky absenci teplých či horkých vlivů při sušení není poničena kávová struktura, což by některé kultury dodávající lahodnou chuť nemusely přežít. Káva sušená tímto způsobem mimo jiné i vydrží mnohem déle čerstvá.
Diego si nevybral zrovna jednoduchý proces, ale nepochybujeme o něm, jelikož zatím nemá obdoby a je velmi unikátní. Zaručeně stojí za to a jeho farma k tomu má veškeré kompetence. Ve výsledném šálku kávy poté můžete cítit mnoho ovocných chutí a letních tónů. Mnohé ale rozhoduje i způsob pražení. Po tomto dlouhém procesu se zpracovaná zrna deportují do pražíren, kde už je uvádí do finální podoby, kterou všichni znáte.
Pokud máte možnost kávu zpracovanou touto metodou ochutnat, rozhodně byste neměli odmítat. Není jí mnoho, Diegova farma není nekonečná a jelikož je celý proces hodně závislý na obsahu cukrů v třešních a tedy i lokalitě kávovníků, pravděpodobně se tato metoda zpracování ani nikdy více nerozšíří. Vždycky to proto bude taková rarita, proto se chopte první příležitosti a vychutnejte si Diegovu výjimečnou kávu Colombia - Finca El Paraiso se zajímavým chuťovým profilem, ve kterém se můžete těšit na tóny cukrové vaty, rumových pralinek, lesních jahod a ovocného želé.