Metody zpracování kávy II. - Suchá

Než vaše oblíbená zrna doputují z kávových plantáží do vašeho kávovaru, musí urazit pořádný kus cesty. Zajistit kvalitní zrna je totiž mnohem složitější, než je možná veřejně známo. Kávu je nutno řádně a precizně zpracovat, to má obrovský vliv na její výsledný chuťový profil, což je pro finálního konzumenta to nejdůležitější. Průběh tohoto zpracování může mít několik scénářů. Mezi základní metody zpracování kávy řadíme promytou metodu, metodu honey, kterou jsme vám již představili v předchozím článku z této série, a také suchou metodu, která je finančně nejméně náročná a velmi ekologická.

Výhody a nevýhody suché metody zpracování

Suchá neboli natural metoda patří mezi nejstarší způsoby zpracování kávy. Umožňuje totiž pěstovat kávu i v oblastech, kde není dostatek vody. Oblíbená je proto hlavně v afrických státech. Využívá se ale například i v Brazílii nebo na indonéské Sumatře, kde jsou srážky také spíše ojedinělé. Navíc je tato metoda finančně nejméně náročná, jelikož k ní nejsou potřeba žádné extra drahé stroje - pouze ty základní, hodně se zde využívá síla slunce a voda je potřeba jen minimálně.

Mezi další výhody suché metody patří chuťový profil výsledných zrnek. Propůjčuje jim jedinečnou sladkost, vynikají ovocné tóny a kyselost je pouze minimální.

Nevýhodou je náročná péče a nepřesnost sušení. V případě, že se ve fázi sušení nebude na třešně dávat dostatečný pozor, mohou začít fermentovat či plesnivět a to při této metodě přináší velice negativní chuťové tóny či zničení celé části sklizně.

Coffee Source - Suchá metoda

Suchá metoda - postup

Po ruční sklizni se ze zralých třešní, plodů kávovníku, odstraní veškeré nečistoty a hned se zahajuje sušení. Třešně se v tenké vrstvě rozprostřou po betonovém povrchu nebo afrických postelích k tomu určených a nechávají se na slunci při pravidelném a častém obracení schnout. Otáčením se zamezí tvorbě nechtěných plísní nebo započetí fermentace, což by bylo, jak už jsme psali výše, pro úrodu ničivé. Negativně a hlavně nenávratně by to ovlivnilo její chuť. V případě chybného sušení třešní byste pak ve svém espressu poté mohli cítit tóny alkoholu nebo kvas.

Coffee Source - suchá metoda

Sušení většinou probíhá přibližně dva až tři týdny (záleží na mnoha aspektech jako je vlhkost a teplota vzduchu, nadmořská výška) na přímém slunci nebo pod zastřešením, aby bylo sušení v případě potřeby pomalejší. Někteří farmáři třešně dosušují v mechanických sušičkách, aby si byli výsledkem opravdu jisti nebo je pomocí stroje suší okamžitě v případech, že sluneční paprsky v dané oblasti nemají požadovanou sílu. Třešně jsou po usušení scvrklé a jejich barva už dávno není sytě červená jako při sběru, ale spíše tmavě hnědá. Drtivá většina cukrů z dužiny se vysušila nebo se vsákla do zelených zrnek uvnitř a to je ten hlavní důvod, proč má káva zpracovávaná suchou metodou především ovocnou chuť.

Následuje loupání. Slupka uschlé kávové třešně se ze zelených kávových zrn odstraňuje mechanicky. Stroj dokonale opracuje zrna, aby na nich nezbyla žádná dužina ani pergamen. V momentě, kdy je tento proces hotový, celá várka je připravená na transport do pražírny, kde se upraží do finální podoby, jakou všichni známe.

Na první pohled můžeme suchou metodu poznat pomocí odlišné velikosti jednotlivých zrnek kávy. Při sušení se jejich velikost nepatrně odlišuje kvůli nepříliš rovnoměrnému vysoušení.

Chcete kávu zpracovanou touto metodou ochutnat?

V naší nabídce najdete hned několik druhů káv zpracované touto metodou. Vřele vám můžeme doporučit například Brazil Fazenda Alta Vista. Ta se suší pod zastřešením, aby nebyla příliš rychle vysušená. Espresso z této brazilské odrůdy má vysokou sladkost připomínající tóny čokolády a nugátu. Tato káva se hodí na espresso ale také do french pressu.