Než se zrna dostanou do té podoby, jakou známe, musí absolvovat složitou cestu počínaje sběrem a konče pražením. Co je však mezi tím? Nespočet kroků a postupů, bez kterých by káva neměla tu pravou chuť, vůni a dost možná by vůbec nebyla k pražení a konzumaci vhodná. Hlavním cílem každé metody zpracování je tedy očištění zrn, odstranění poškozené úrody a následné vysušení. Nejčastěji používané metody zpracování kávy, díky kterým získáme ta nejkvalitnější a nejchutnější zrna, jsou tři. V předchozích článcích jsme vám představili metodu honey a suchou metodu. Nyní vám přiblížíme metodu promytou.
Výhody a nevýhody promyté metody zpracování kávy
Tato metoda je ve světě tou nejrozšířenější metodou zpracování kávy. Je možné se setkat s více názvy jako jsou: promytá, praná, washed nebo fully washed. Všechny pojmy ale značí stejný proces, který je využíván přibližně u 60% kávových producentů. Je považován za nejčistší a díky tomuto postupu farmáři také docílí nejpřesnějšího a nejžádanějšího chuťového profilu výsledných zrn. Promytá metoda je totiž skutečně spolehlivá, všechna sklizená zrna jsou k pražení připravena totožně - se stejným chuťovým potenciálem. Na lahodné tóny, které cítíme v oblíbeném espressu, tedy nemá vliv pouze podnebí daného místa nebo pražení. Zpracování kávy touto oblíbenou metodou v chuti rozvíjí aciditu, což kávě dodává ten pravý nádech, na který jsme zvyklí. Metoda suchá nebo honey naopak rozvíjí ovocné tóny a větší tělo.
Na farmách v Africe se právě zpracovává promytou metodou. Káva potřebuje dostatek vláhy pro správný vývin plodu. Kávovníky se tedy vždy pěstují v místě, kde je dostatek vláhy. Většinou jsou to vysoko položená místa, kde je vody dostatek. Jen abychom úplně nemystifikovali, někde se již i naučili zbytkovou vodu jímat a recyklovat tím, že ji používají k dalším činnostem.
Metoda promytá - postup
Vše začíná sběrem. Keř kávovníku plodí takzvané kávové třešně. Vizuálně vypadají téměř totožně jako ty naše české, ale i přes to tam jeden zásadní rozdíl je - kávové třešně se sbírají právě kvůli zrnům, která zrají v jejich dužině. V každé třešni se může nacházet jedno (perlové), dvě nebo dokonce tři zrna. V momentě, kdy plody kávovníku dozrají, zahájí se sklizeň. Farmáři očešou všechnu úrodu a v tu chvíli už může začít tradiční zpracování kávy a její příprava pro pražiče.
Třešně se po sklizni přemístí k okamžitému vytřídění a následně k tří-fázovému odstraňování dužiny. Nejprve se červené plody namočí do vody, kde se odhalí, které jsou poškozené nebo nezralé, jelikož defektní třešně voda nadnáší. Ty se odstraní, aby se mohlo pracovat pouze s těmi zdravými a kvalitními. Někdy se takto třídí i několikrát. Poté plody putují do mechanických strojů, kde se již konečně postupně odhalují kávová zrna očištěním od většího množství dužiny a slupky plodu pomocí tzv. rozmělňovače. Zbylé pozůstatky třešní se od zrn oddělují následnou fermentací. Zrna s pozůstatky třešní jsou v druhém kroku vložena do tanků, kde ještě několik desítek hodin odpočívají a fermentují, aby pak šly snáz očistit. Poté probíhá tzv. promývání. Zrnka se proplachují vodou a odstraňují se tak naprosto všechny zbylé pozůstatky kávové třešně či její dužiny. Nyní už zbývá jediné - zrna usušit na požadovanou vlhkost (10 – 12 %). K přepravě kávy do pražíren je totiž potřeba, aby byla dokonale suchá. Zabraňuje se tak vzniku plísní a především tak zrna ustálí svou strukturu a chuť. Výsledkem celého tohoto procesu je tedy očištěné zrno v pergamenu, které je zbaveno veškeré slupky a dužniny z plodu. Finální fází je loupání, při kterém se usušené zrno musí zbavit pergamenu.
K sušení je většinou využíváno samo slunce. Promytá zrna jsou přemístěna na betonové terasy nebo na tzv. africké postele, kde se suší klidně i několik týdnů. V případě, že je slunečních paprsků nedostatek, využívají se i mechanické sušičky, ty si s vlhkostí umí poradit také spolehlivě.
Chcete kávu zpracovanou touto metodou ochutnat?
Můžeme vám doporučit například Kenya AA Kiri. Espresso z těchto afrických zrn má bohatou chuť připomínající bobulovité ovoce a dokonale rozvitou aciditu. Maximálního prožitku z této kávy docílíte přípravou ve filtru V60 nebo aeropressu.
