Aktuálně existují tři hlavní metody zpracování kávy, které bychom Vám rádi detailněji představili:
- Promytá metoda (washed)
- Suchá metoda (natural)
- Honey metoda
Zpracování kávy promytou metodou (washed)
Tato metoda je ze všech metod zpracování kávy nejvyužívanější. Hlavním důvodem je to, že proces promytého (washed) zpracování dokáže vyzdvihnout kvality zrna nejlépe v porovnání s ostatními metodami. Právě kvůli tomu je tedy většina výběrových káv zpracována tímto způsobem. Výsledná chuť kávy zpracované touto metodu je poté čistší než například u suché metody. Tyto kávy lépe vystihují původ a odrůdu kávy. Dalším bonusem je také to, že promytá metoda zpracování má nižší riziko nežádané fermentace a vzniku plísní. Nevýhoda této metody zpracování spočívá v množství spotřebované vody.
Postup zpracování promytou metodou
Při této metodě je cílem odstranit slupku i s veškerou dužinou. A to již před sušením kávových zrn. Postup je tedy následující:
- Nejprve se ze zrnka mechanicky odstraní slupka a dužina
- Zrnka se se zbytky dužiny vloží do fermentační nádrže na 10 až 72 hodin, kde se nechají fermentovat
- Po fermentaci se zrna díky promývání vodou zbaví i posledních zbytků dužniny a slizu
- Zrna se nechají vyschnout na slunci nebo ve stínu na optimální vlhkost
- Poslední fází je vyloupání zrn z pergamenu
Zpracování kávy suchou metodou (natural)
V rámci zpracování kávy suchou metodou se suší celé kávové třešně včetně dužiny a slupky. Tato metoda zpracování je levnější, nicméně vyžaduje specifické klimatické podmínky potřebné k dostatečnému vysušení kávových plodů.
Při pečlivém sběru a sušení nabízí káva zpracovaná suchou metodou výborné aroma a sladkou chuť. Jako bonus jde také navíc o nejekologičtější metodu zpracování. Pokud je proces zpracování suchou metodou proveden správně, dodá kávě plnější tělo a velmi zajímavou chuť s ovocným nádechem.
Postup zpracování suchou metodou
- Sesbírané kávové třešně se rozprostřou v tenkých vrstvách k sušení na slunci - k tomuto se využívají betonové terasy nebo tzv. africké postele, které jsou vyvýšené a umožňují tak lepší proudění vzduchu, což samozřejmě urychlí proces sušení
- Při sušení je nutné třešně pravidelně obracet a provzdušňovat ,aby se zabránilo rozvinutí plísní a nechtěné fermentaci
- Vysušené třešně se mechanicky očistí - od zrna se oddělí slupka a dužnina
Zpracování kávy metodou Honey
Metoda zpracování kávy honey představuje kombinaci obou metod - suché a promyté. Když se tato metoda správně podaří, výsledná chuť kávy je velice komplexní. V rámci tohoto zpracování kávy jsou známy i další podkategorie: yellow, red, gold, black nebo také white honey. Nespornou výhodou u metody Honey je její nízká náročnost na množství vody použité pro zpracování kávy.
To, co nejvíce ovlivňuje výslednou chuť kávy kromě regionu, podnebí během pěstování a odrůdy, je její zpracování. U metody Honey záleží při zpracování na dvou základních faktorech. Prvním je množství ponechané dužniny a slizu na zrnu. Druhý rozhodující faktor ovlivňující kvalitu je délka sušení a sluneční intenzita během něj.
Metoda Honey zachovává některé z požadovaných chuťových aspektů u káv zpracovaných suchou metodou. Jsou to především robustní tělo, sladkost zralého ovoce a nízká acidita. Současně také dle zvoleného způsobu (white, yellow, red...) ponechává v kávě její původní chuťové vlastnosti, které by se nejvíce projevily při zpracování promytou metodou - svěžest, ovocnost a šťavnatost.
V zásadě to znamená, že čím větší množství dužniny a šťávy (slizu) je na zrnu ponecháno, je káva v chuti blíže kávám naturálním a čím méně blíží se spíše kávám promytým. Tato metoda urychluje dobu, po kterou se zrna suší. Tím se zmenšuje riziko rozvinutí plísní. Je třeba zrna velice dobře provzdušňovat. Nesmí docházet k nadměrné fermentaci, která při tomto způsobu probíhá současně se sušením kávy. Přefermentované tóny v kávě nejsou úplně žádoucí. Pokud je jich příliš, nemusejí být vnímány pozitivně. Větší riziko, že káva bude přefermentovaná je u káv, které mají větší procento ponechané dužniny a šťávy na zrnu. Při nedostatečné péči o kávu, může dojít ke znehodnocení celé sklizně.
Postup zpracování metodou Honey
- Prvním krokem je selektivní sběr jen dozrálých plodů kávovníku.
- Kávové třešně mohou projít vodním třídičem, jako je tomu například v Brazílii. V této fázi se na základě hustoty plodů provede první kvalitativní rozdělení. V Costa Rice je tato fáze třídění vynechána a přistupuje se rovnou k samotnému zpracování.
- Na diskovém rozmělňovači se kávové třešně zbaví dle požadavku farmáře určitého procenta dužniny.
- Dále se takto zpracovaná zrna suší na požadovanou vlhkost.
- Po usušení se zrna zbaví vnější slupky (pergamenu) a mohou se dále třídit a zabalit.
EXPERIMENTÁLNÍ METODY
Kromě těchto 3 základních metod zpracování kávy existují ještě takzvané experimentální metody. Sem se například řadí: karbonická macerace a anaerobní fermentace.
Při anaerobní fermentaci se kávové třešně po sklizni umístí do vzduchotěsné fermentační nádrže, aby se zabránilo vnikání kyslíku dovnitř a fermentace probíhala v anaerobním prostředí.
Karbonická macerace, což je technika, která vznikla ve vinařství, je podobná. Třešně jsou po sklizni napuštěny ve vzduchotěsné nádrži, stejně jako u anaerobní fermentace. Do nádrže je vháněn pod tlakem plyn CO2. Stručně řečeno, zpracování kávy tímto způsobem klade větší důraz na fermentaci. Ideální je také při tomto způsobu zpracování kontrolovat teplotu v nádrži. V důsledku toho zrnka absorbují více cukrů a kyselin z okolní třešně. To vede k vývoji složitých, neobvyklých a někdy až extrémních chuťových profilů.
Experimentálně zpracované kávy jsou obecně chuťově velmi bohaté.
