Jistě je znáte, v letech 50'tých trůnily na každém baru v Itálii i jinde po světě. Espresso bylo připravováno pomocí vodního lisu, který vytvářela silná pružina s pístem ovládaná dlouhou pákou. Díky této inovaci se na espressu již pravidelně objevovala crema a nápoj byl obohacen o mnohá aromata do té doby nepoznaná. Na tyto kávovary, mimochodem vyráběné dodnes, nedají někteří baristé dopustit. Ten kdo s tímto kávovarem někdy pracoval, mi dá za pravdu, že espresso připravené na tomto typu kávovaru je plnější, komplexnější a kulatější.
Jako vše má i tento systém své mínusy. Na prvním místě je třeba jmenovat fyzickou náročnost přípravy. Máte-li připravit 100 espress za sebou, může to být pro leckoho náročný sportovní výkon. Potenciální nebezpečnost - ikdyž jsou kávovary vybaveny pojistkou proti chodu pístu naprázdno, stává se, že páka vystřelí prudce vzhůru při absenci vody ve válci. Běda, je li vaše brada v trajektorii páky. Obrovská síla vám dokáže bez problémů roztříštit čelist. Nepříjemností je i náchylnost systému na precizní nastavení kávomlýnku.
Co se děje při extrakci?
Na začátku, stáhnete páku zcela směrem dolů. Tím zvedenete píst a dovolíte vodě z bojleru napustit válec nad portafiltrem. Voda má tlak kolem 1 Baru a volně navlhčuje kávový puk v páce. Této fázi se říká soft preinfuze, u kávovarů La Marzocco to umí všechny modely označené MP. Optimálně vám zhruba po 5-6 vteřinách ukápne kapka kávy z výústku portafiltru. Tato fáze by neměla trvat déle než 10 vteřin. Následuje pozvolné uvolnění páky směrem nahoru. Pružina v tuto chvíli tlačí na píst tlakem cca 12 Bar.Jak se pružina natahuje tlak působící na píst se zvolna snižuje. Toto je důležitý moment, tlak jde pozvolna od 12 Bar až na nulu. Proč je takto připravená káva tak dobře vyextrahovaná? Myslím si, že to má souvislost s množstvím aromatických olejů v kávovém puku. Na začátku extrakce, kdy jich je v kávě nejvíce, působí nejvyšší tlak a káva ho "snese" nepálí se. S tím jak oleje v kávě ubývají, snižuje se i tlak. Díky tomu se dokonale vyextrahují oleje, aniž by se ve větší míře extrahovaly nepříjemné svíravé látky z masy kávy. Díky kávovaru La Marzocco Strada lze napodobit tento tlakový profil snadno bez námahy a lze ho i různě dolaďovat. Dnes tedy můžete snadno vyzkoušet jak chutná káva z historického přístroje, pokud si nahrajete tento profil do EP verze Strady.
Zde je vyobrazen tlakový profil pro Stradu.
