Colombia - El Mirador

Region: Huila
Farmář: Elkin Guzman
Farma: El Mirador
Nadmořská výška: 1550 -1750 m n.m.
Odrůda: Catiope, Bourbon
Zpracování: Washed Yellow Fruits
Acidita: 
Chuťový profil: 
Doporučená příprava: 

O kávě

Tato káva pochází z farmy El Mirador, kterou spravuje Elkin Guzmán – inovátor v oblasti fermentace kávy. Jeho rodina se pěstování kávy věnuje už více než 70 let, přičemž posledních 12 let se intenzivně zaměřují na výzkum a zdokonalování metod zpracování.

Farma se nachází v oblasti Palestina, vesnice El Portal, nedaleko rezervace Pompeii v údolí řeky Magdalena. Rozkládá se na 32 hektarech, přičemž většina výsadby je věnována exotickým odrůdám jako Catiope, Mokka, Tabi, Geisha, Orange, Striped a Pink Bourbon. Další 2 hektary jsou osázeny Caturrou, která slouží k experimentálním zpracováním.

Elkin je známý svou precizností, systematičností a inovativním přístupem k fermentaci, včetně pokročilých metod, jako jsou macerace, mléčná a octová fermentace.

Farma El Mirador a inovace v kávě

Elkin Guzmán je nejen zkušeným farmářem, ale také průkopníkem nových fermentačních metod. Díky standardizaci procesů a neustálým experimentům je schopen zajistit konzistentní kvalitu a jedinečný chuťový profil každého lotu.

Jeho farma El Mirador patří mezi nejinovativnější farmy v Kolumbii, kde se klade důraz na výzkum, precizní kontrolu a objevování nových způsobů zpracování kávy.

Zpracování – Washed Yellow Fruits

Tato káva prošla unikátním fermentačním procesem, který kombinuje washed metodu s přídavkem nektaru ze žlutého ovoce. Tento postup přináší bohatou sladkost, svěží ovocné tóny a plné tělo.

Proces krok za krokem:

1. Výběr odrůd – Catiope a Bourbon byly vybrány pro svou vysokou sladkost, která vytváří ideální podmínky pro fermentaci.
2. Separace mikroorganismů – Z kávy jsou extrahovány a kultivovány mikroorganismy jako lactobacillus, saccharomyces a cerevisiae.
3. Fermentace s ovocným nektarem – Kultivované mikroorganismy se smíchají s nektarem ze žlutého ovoce a fermentují 8 dní.
4. Druhá fáze fermentace – 80 litrů fermentované směsi se přidá k odslupkované kávě, která je umístěna do uzavřených 200litrových plastových nádob. Zde fermentace pokračuje dalších 150 hodin, dokud Brix neklesne pod 6 a pH pod 4.
5. Mytí a sušení – Po fermentaci se káva důkladně promyje, aby se odstranily zbytky mucilagu, a poté se suší 18–20 dní.
6. Zrání a čištění – Po usušení se káva skladuje v pytlích 1–2 měsíce, než je mechanicky očištěna a připravena k exportu.

Díky této metodě se v chuti kávy rozvíjí intenzivní ovocné tóny, hluboká sladkost a vyvážená acidita.

Odrůdy – Catiope a Bourbon

Catiope – Jedna z méně známých odrůd, která má komplexní chuťový profil s ovocnými a květinovými tóny. Je ideální pro experimentální fermentace, protože dobře vstřebává a zvýrazňuje přidané chuťové složky.
Bourbon – Tradiční odrůda arabiky s hladkým tělem, sladkou chutí a jemnou aciditou. Často přináší tóny karamelu, ovoce a čokolády.