10 kroků od zrna po šálek

Než se káva dostane do šálku, musí urazit dlouhou cestu a projít různými procesy. Mezi tím, než jsou kávová zrna vysazena, sklizena a zakoupena, projdou typickou řadou kroků, aby ze sebe káva vytěžila to nejlepší.

1. Výsadba

Kávové zrno je vlastně semínko rostliny. Když se usuší, upraží a umele, používá se k přípravě kávy. Pokud semeno není zpracováno, může být zasazeno a následně z něj vyroste kávovník. Kávová semena se obecně vysazují na velkých záhonech v zastíněných školkách.

Sazenice jsou pravidelně zalévány a také chráněny před jasným slunečním světlem, dokud nejsou dostatečně silné, aby mohly být trvale vysazeny. Výsadba se často provádí během období dešťů, takže půda zůstává vlhká, a díky těmto vlastnostem mohou kořeny kávovníku jednodušeji pronikat půdou a pevně se zapustit.

Coffee Source - Výsadba

2. Sklízení kávových třešní

V závislosti na odrůdě trvá přibližně 3 až 4 roky, než nově vysazené kávovníky nesou první plody. Ovoce, nazývané kávová třešeň, se zbarví jasně, sytě červeně nebo žlutě (dle odrůdy), když je zralé a připravené ke sklizni. Obvykle se sklízí jednou ročně.

Ve většině regionů se úroda sbírá ručně, ačkoli v místech, jako je Brazílie, kde je krajina relativně plochá a kávovníková pole obrovská, byl tento proces mechanizován. Sběr kávy se provádí dvěma způsoby.

První varianta je, stržení veškerých třešní  z větve najednou. Tento sběr může probíhat ručně nebo strojově. Bohužel v tomto případě dochází i ke sběru nezralých třešní.

Selektivní sběr: Sklízí se pouze zralé třešně, které se sbírají jednotlivě a pouze ručně. Sběrači rotují mezi stromy každých 8 až 10 dní a vybírají ke sběru pouze třešně, které jsou již zralé. Protože je tento druh sklizně náročný na práci a je také nákladnější, používá se především ke sklizni jemnějších zrn Arabica.

Dobrý sběrač průměrně nasbírá přibližně 40 až 80 kilo kávových třešní denně, což vyprodukuje 10 až 20 kilo kávových zrn. Denní sběr každého pracovníka je pečlivě zvážen a každý sběrač je placen podle zásluh za svou práci. Denní sklizeň se pak převáží do zpracovatelského závodu.

Coffee Source - Sklízení kávových třešní

3. Zpracování kávových třešní

Jakmile je káva nasbírána, zpracování musí začít co nejrychleji, aby se zabránilo zkažení ovoce. V závislosti na místě a místních zdrojích se káva zpracovává jedním ze dvou způsobů:

Suchá metoda je metoda zpracování kávy a stále se používá v mnoha zemích s omezenými vodními zdroji. Čerstvě natrhané třešně se jednoduše rozloží na obrovské plochy, aby se sušily na slunci. Aby se třešně nekazily, přes den se shrabávají a obracejí, na noc nebo za deště pak zakrývají, aby nenavlhly. V závislosti na počasí může tento proces u každé várky kávy pokračovat několik týdnů, dokud obsah vlhkosti v třešních neklesne na 11 %.

Promytá metoda - při ní se odstraňuje dužina z kávové třešně po sklizni, takže zrnko je vysušeno pouze s pergamenovou slupkou. Nejprve čerstvě sklizené třešně projdou rozvlákňovacím strojem, aby se oddělila slupka a dužina od zrna. Poté se zrna oddělí podle hmotnosti, když procházejí vodními kanály. Lehčí zrna plavou na hladině, zatímco těžší zralá zrna klesají ke dnu. Procházejí řadou rotujících bubnů, které je oddělují podle velikosti.

Po oddělení se zrna transportují do velkých fermentačních tanků naplněných vodou. V závislosti na kombinaci faktorů - jako je stav zrn, klima a nadmořská výška - zůstanou zrna v těchto nádržích 12 až 48 hodin, aby ze sebe odstranily kluzkou vrstvu slizu (tzv. parenchym), která je ještě připojena k pergamenu. Během odpočinku v nádržích způsobí přirozeně se vyskytující enzymy rozpuštění této vrstvy.

Po dokončení fermentace jsou zrna na dotek drsná. Zrna jsou následně propláchnuta dalšími vodními kanály a jsou připraveny k sušení.

Coffee Source - Zpracování kávových třešní

4. Sušení kávových zrn

Pokud byla zrna zpracována promytou metodou,je třeba je vysušit na vlhkost přibližně 11 %, aby byla správně připravena ke skladování.  Zrnka se ještě uvnitř pergamenového obalu (endokarp) rozprostřou na sušících postelích (konstrukce s tkaninou) nebo terasach, kde se pravidelně obracejí a provzdušňují Další možností je použití průmyslových sušáren. Usušená zrna jsou známá jako pergamenová káva a jsou skladována v jutových nebo sisalových pytlích, dokud nejsou připravena na export.

Coffee Source - Sušení kávových zrn

5. Finální dočištění zrn

Před exportem se pergamenová káva zpracovává následujícím způsobem:

Loupání odstraňuje pergamenovou vrstvu (endokarp) z kávy zpracované promytou metodou. Loupání kávy zpracované suchou metodou znamená odstranění celé sušené slupky – exokarp, mezokarp a endokarp – ze sušených třešní.

Leštění je volitelný proces, při kterém se strojově odstraní stříbrná slupka, která na zrnech po vyloupání zůstane. Přestože leštěná zrna jsou považována za lepší než neleštěná, ve skutečnosti je mezi nimi opravdu malý rozdíl.

Hodnocení a třídění se provádí podle velikosti a hmotnosti a u zrn jsou také kontrolovány barevné vady, defekty nebo jiné nedokonalosti.

Zrna se třídí tak, že projdou řadou sít. Třídí se také pneumaticky pomocí vzduchové trysky k oddělení těžkých a lehkých zrn.

Typicky je velikost zrna reprezentována na stupnici od 10 do 20. Číslo představuje velikost průměru kulatého otvoru v termínech 1/64 palce. Zrna s číslem 10 by byla přibližně velká jako velikost otvoru o průměru 10/64 palce a zrna s číslem 15 15/64 palce.

Nakonec jsou vadná zrna odstraněna buď ručně nebo pomocí strojů. Zrna, která jsou nevyhovující kvůli nedokonalostem (nepřijatelná velikost nebo barva, defekty, přefermentovaná zrna, poškozená hmyzem, neoloupaná) jsou odstraněna. Tento proces zajišťuje, že se vyvážejí pouze ta nejkvalitnější kávová zrna.

Coffee Source - Frézování zrn

6. Export zrn

Zrna, nyní označována jako “zelená káva”, jsou nakládána na lodě buď v jutových nebo sisalových pytlích v přepravních kontejnerech. U kvalitních káv je vždy v jutovém pytli použit i vnitřní plastový obal nazvaný "grain pro". Tento pytel chrání zrna před vnějšími vlivy při dopravě, zabraňuje kontaminaci a také udržuje relativní mikroklima.

Coffee Source - Export zrn

7. Ochutnávka a hodnocení kávy

Káva je poté testována pomocí green gradingu a cuppingu. Nejprve degustátor hodnotí kávu z hlediska její celkové vizuální kvality, provádí tedy green grading. Zrna se po této kontrole upraží a provádí se cupping. Jako první se hodnotí aroma kávy. Poté její samotná chuť. Na základě tohoto hodnocení se kavárny rozhodují, zda danou kávu zařadí do prodeje či nikoliv. Cupping a green grading si blíže rozebereme v dalších článcích na našem blogu.

8. Pražení kávy

Pražením se zelená káva transformuje pomocí tepla na aromatická hnědá zrna, která nakupujete u nás na e-shopu nebo pobočkách. Chuťový úspěch v procesu pražení dané kávy záleží na mnoha faktorech jako třeba:  aktivita vody, relativní vlhkost zrna, hustota, které se mohou lišit kvůli rozdílné metodě zpracování, typu odrůdy, poloze v nadmořské výšce apod. U nás v Coffee Source si kávu pražíme sami a za ta léta, co se pražení a obecně kávě věnujeme, jsme si vyladili svoje vlastní postupy a nyní už hodně dáváme na předchozí zkušenosti a naše know-how.

Pražírna kávy může být bubnová nebo vzduchová, dle způsobu předání tepla (kondukcí nebo konvekcí). Charakter tohoto předání lze měnit počtem otáček bubnu za minutu. Pomalejší otáčky znamenají přiblížení ke kondukci, rychlejší si přibližují ke konvekci. Charakter předávání tepla lze měnit i počtem a volbou materiálu v plášti bubnu včetně způsobu rotace nahřátého vzduchu uvnitř něj. Na pražírně má obsluha možnost měnit množství jak přiváděného tepla (fully modulated burner), tak i tepla odváděného (blower speed control). Zrna se během celého procesu pražení musí pohybovat, aby se nespálila a pražila rovnoměrně. Když dosáhnou zrna vnitřní teploty 170 - 190 stupňů Celsia (dle polohy, typu a přesnosti teplotních sond umístěných na pražírně), začnou se rozvíjet aroma a chuť kávy.

Každá pražírna má odlišný přístup a způsob pražení kávy. 

Po upražení se v naší pražírně zrna ihned ochlazují vzduchem.


Coffee Source - Pražení kávy

9. Mletí kávy

Možná jste to nevěděli, nicméně to, zda bude výsledný šálek kávy dobrý či nikoliv záleží hodně na způsobu umletí. Jak hrubě nebo jemně kávu nameleme, závisí zejména na tom, pro jaký způsob přípravy kávu jsme se rozhodli. Jiná hrubost bude u espressa, jiná u V60 a jiná u french pressu. Obecně však platí, že čím jemnější je mletí, tím rychleji by měla být káva připravena. Samotnému mletí kávy se věnujeme v tomto článku.


Coffee Source - Mletí kávy

10. Samotná příprava kávy

A nyní se nacházíme v posledním kroku této dlouhé cesty, kterou musí káva urazit. Tedy nezbývá, než si připravit z umletých zrn kávu a vychutnat si její chuť a aroma v celé její rozmanitosti. Ochutnejte třeba jednu z našich káv.

Coffee Source - Samotná příprava kávy